Умами – загадочный пятый вкус

В начале прошлого века японский ученый Кикунаэ Икэда решил узнать секрет привлекательного вкуса супа из морской капусты и открыл глутаматы – аминокислоты, которые содержатся в водорослях. Найденное вещество Икэда назвал «умами», что в переводе с японского означает «приятный вкус».

Большинству людей он известен под названием «глутамат натрия» или же Е621. Однако глутамат натрия – это не только искусственно созданная пищевая добавка. В естественном виде глутамат содержится в таких продуктах как грибы (шиитаке), помидоры, тунец, сыр, зеленый горошек и соевый соус.

В чистом виде умами нельзя назвать вкусным, однако он делает более интенсивными остальные вкусы, а от его запаха повышается слюноотделение.

История умами уходит корнями в глубь веков. Еще в Древнем Риме был популярен рыбный соус гарум, содержащий в себе глутамат. В XIX веке французский шеф-повар Огюст Эскофье объяснял секрет своего успеха особым пятым вкусом, присущим его блюдам.

И только в XXI веке американский биолог Пол Бреслин и его коллеги в ходе исследований выявили у людей наличие на языке специальных рецепторов, реагирующих на вкус умами. Ученые связывают любовь к умами с тем, что этот вкус является маркером белка, находящегося в пище. Однако специалисты советуют не злоупотреблять глутаматом натрия людям, сидящим на диете.

Сообщение Умами – загадочный пятый вкус появились сначала на Информационно-аналитическое издание SM News .