Жесткое мясо: техника правильного тушения

Как вкусно приготовить жесткое мясо и отруби животных? Приготовьтесь к тому, что процесс будет довольно длительным. Чтобы превратить это мясо в мягкое и вкусное блюдо его нужно долго тушить при низкой температуре. Во время этого процесса, жир, в больших количествах содержащийся в старом мясе топится, пока коллаген постепенно превращается в желатин. Из-за этого продукт становится мягким и насыщается ароматом.

Такой способ применяется во всевозможных жаркое, рагу и в Говядине по-Бурмундски. Тушится мясо в духовке по несколько часов. Некоторые домохозяйки следуют старым русским традициям и томят мясо всю ночь, как наши предки делали с помощью печи. В теории, такое тушение улучшает структуру мясо. На практике не нужно путать современную духовку и старую печь. В случае с духовкой, мясо постоянно и равномерно нагревается. Упустив нужный момент, ваше и без того жесткое мясо станет просто несъедобным.

Как долго тушить?

Результат зависит от того, когда вы достанете мясо. Минимальное несоблюдение температурного режима или передержание приводит к потере вкуса. Мясо не будет привлекательным, а его вкусовые качества не оправдают ваши ожидания.

Сколько влаги теряет мясо

Расставить все точки над «ё» вызвался знаменитый шеф-повар и основатель кулинарного блога Джей Кенджи Лопеc-Альт. Для своего эксперимента он выбрал 2 куска мяса и порубал их на 40 брусков (вес каждого — 20 грамм). После этого каждый кусочек отдельно взвешивался.

Всё мясо Джей разместил на жаровне с ароматным бульоном и поместил блюдо в духовую печь. В среднем каждый из 40 кусочков потерял 45% своей массы.

Исследуем структуры

В своем следующем эксперименте Джей Кенджи определил 3 критические точки в приготовлении мяса. Самая первая появляется в период между 2-3,5 часов томления. Вторая припадает на промежуток 3,5 — 4 часа. После 5 часов томления появляется третий скачок изменения структур.

Как меняется мясо?

После первой фазы кусочки мясо показали снижение прочности соединительной ткани. Весь коллаген постепенно становится желатином, из-за чего мясо становится мягким и сохраняя форму.

Мышечные волокна нарушаются в брусках, которые томились 3,5 часа. Все фибриллы постепенно отдаляются, а мясо разделяется достаточно легко.

Спустя 5 часов, фибриллы ускоренно разрушаются, превращая мясо в месиво. В результате блюдо теряет свой вид и привлекательность.

Сообщение Жесткое мясо: техника правильного тушения появились сначала на Информационно-аналитическое издание SM News .