Как правильно готовить жесткое мясо

Что делать с жестким мясом

Иногда нам попадаются жесткие куски мяса, которые после приготовления трудно жуются. Однако даже такое мясо вполне возможно сделать мягким и вкусным. Правда, придется запастись временем, ведь тушить такое мясо придется довольно долго, причем при не очень высокой температуре.

Жир, который содержится в отрубе, в процессе термической обработки топится. Коллаген соединительной ткани превращается в желатин – как раз из-за этого мясо становится сочным и приобретает нежную текстуру.

Именно таким способом готовят популярную говядину по-бургундски, жаркое и некоторые другие мясные блюда.

Сколько времени тушить «проблемное» мясо

Жесткое мясо тушить придется не менее 2 часов. Правда, температура не должна быть высокой. А еще томление мяса в духовке – это процесс, за которым обязательно нужно следить. Дело в том, что очень важно достать мясо вовремя. Передержанное в духовке мясо станет невкусным.

Эксперимент от шеф-повара

В данном вопросе разобрался популярный кулинарный блогер и по совместительству шеф-повар – Джей Кенджи Лопеc-Альт. Он взял два куска топ раунд и нарезал их на одинаковые брусочки. Получилось 40 штук, каждый весил по 20 грамм. Затем мясные кусочки были помещены в голландскую жаровню с бульоном и отправлены томиться в разогретую духовку. По истечении 2 часов повар достал 4 кусочка мяса, промокнул их бумажными полотенцами и взвесил. После этого он завернул их в полиэтиленовую пленку.

Затем мужчина каждые тридцать минут продолжал доставать по несколько кусков мяса и повторять с ними ту же процедуру. Вскоре кастрюля стала пустой. Джей рассчитал потери влаги мяса по отношению ко времени приготовления, после чего попробовал на вкус по одному брусочку из каждой партии. К слову, потеря влаги в среднем составила от 40 до 45%, независимо от времени приготовления мяса. При этом его вкус с разным временем приготовления заметно отличался. Таким образом, мясо, которое томилось на протяжении 5 часов было более сухим, чем говядина, которая тушилась 3 часа.

В целом же, можно периодически доставать кусочек мяса и пробовать его, если вы не желаете заморачиваться со временем и рассчитывать время приготовления блюда. Как только его консистенция устроит вас, следует доставать мясо из духовки.

Сообщение Как правильно готовить жесткое мясо появились сначала на Информационно-аналитическое издание SM News .