Готовим безе без проблем: 6 распространённых ошибок новичков

Безе — это, казалось бы, простейшее блюдо всего из двух–трёх ингредиентов. Задаёшься вопросом: «Ну разве можно его испортить?» Как ни странно, действительно можно, причём ошибки случаются не только у начинающих кулинаров, но и у профессионалов. Так, например, моя бабушка, проработавшая на должности заведующего производством больше 40 лет, утверждает, что безе не удалось у неё ни разу.

https://druziatesta.ru

Давайте выясним, какие трудности нас могут поджидать во время приготовления.

Неправильные пропорции. Безе готовится на основе сахара и белков куриных яиц в соотношении 2:1. Таким образом, на 100 г. сахара (правильнее — сахарной пудры) берите 50 г. яичного белка. Холодные белки. Существует ошибочное мнение, что и посуда, и сами ингредиенты должны быть охлаждёнными, однако это не так. Структура холодного белка более плотная, потому при взбивании они насыщаются кислородом хуже. И наоборот, белки комнатной температуры обладают мягкой консистенцией, держат форму и не расплываются при выпекании, а за счёт насыщения кислородом воздуха образуют пышную массу. Попробуйте делать меренгу на водяной бане или заваривать белки сахарным сиропом: температура обязательно сыграет свою роль. Вкрапления влаги или жира. Часто кажутся незначительными такие мелочи, как остатки воды на посуде и инвентаре или попадание капли желтка в белковую массу, однако именно они становятся фатальными для безе. Даже небольшое количество влаги не даёт добиться необходимой плотности белковой массы, а капля желтка, то бишь жира, и вовсе не позволит белкам взбиться.

https://www.nur.kz/

Недовзбитые белки. Белки труднее взбивать при помощи ручного миксера, а сам процесс затягивается на 10–15 минут. Предпочтительнее всего иметь под рукой планетарный миксер, но даже если такового нет, нужно постараться взбить белки до состояния твёрдых пиков: при повороте и даже перевороте миски со взбитыми белками они держатся цепко, не стекают и не выпадают, масса должна быть прочой и лёгкой. Кроме того, профессионалы рекомендуют добавлять в белки винный камень, но, поскольку его трудно найти в продаже, можно использовать лимонную кислоту — белки лучше взбиваются в её присутствии. Последовательность действий. Все добавки, в том числе и сахарную пудру, следует добавлять уже в хорошо взбитые белки. Недостаток терпения. Безусловно, хочется попробовать десерт немедленно, однако ему ещё предстоит хорошенько высушиться. Температура при этом должна быть достаточной: 100–115ºС, ни больше ни меньше. Высушиваться безе будет в течение 1,5–2 часов (крупное безе — ещё дольше), и в первой половине действа нужно побороть своё нетерпение и избежать заглядывания в духовку, иначе масса осядет. Вынимать изделия лучше только после полного охлаждения духовки.

Таким образом, безе потребует от Вас тщательности и аккуратности, но при соблюдении всех упомянутых условий это неповторимое лакомство войдёт в список обязательных десертов и будет регулярно радовать всю семью. Приятного аппетита!

https://www.yapokupayu.ru

Сообщение Готовим безе без проблем: 6 распространённых ошибок новичков появились сначала на Информационно-аналитическое издание SM.News.