Рецепт от итальянского шефа: научная «карбонара». Без сливок и лука

Итальянцев оскорбляет, когда грубо нарушаются каноны их кухни. Эта кухня считается самой лучшей в мире, каждый рецепт выстрадан веками.

Больше всего почему-то достаётся пасте «карбонара». Вот казалось бы: неужели сложно приготовить правильный вариант этой пасты? Но нет, люди упорно продолжают лить сливки в «карбонару», и это просто возмутительно!

Итальянский шеф-повар Джанфранко Ло Кашио решил расставить все точки над i, и опубликовал рецепт «научной карбонары».

dissapore.com

Он даже проще, чем тот, фальшивый, который со сливками. И вкуснее.

Ингредиенты на 6 персон Яичный желток — 4 шт.; целые яйца — 2 шт.; пармезан 36-месячной выдержки — 70 гр; пекорино романо — 50 гр; сыровяленые свиные щёки guanciale (можно заменить копчёной свиной грудинкой) — 150 гр; спагетти (можно заменить такими типами пасты, как ригатони, фузилли, пенне ригате, лингуине или вермишель) — 500 гр; соль и перец — по вкусу.

Как видите, сливками здесь даже не пахнет! Как не пахнет и луком с чесноком.

Итальянцы никогда не готовят «карбонару» со сливками, луком и чесноком — для них это какой-то запредельный ужас и неуважение к родной кухне. Кто не верит, может поехать в Италию и лично убедиться в этом.

Приготовление

Желтки и целые яйца поместить в глубокую тарелку и взбивать венчиком до образования однородной массы. Именно в такой пропорции яйца гарантируют баланс между белками, жирами, углеводами, и взрывным вкусом.

dissapore.com

После этого добавить тёртый пекорино и продолжать взбивать. Далее добавить пармезан, и продолжать взбивание.

На этом этапе следует налить в кастрюлю воды на 3/4 и почти довести её до кипения (температура воды не должна превышать 90 °). А яйца с тёртым сыром продолжают взбиваться венчиком до тех пор, пока не превратятся в бархатистый соус.

dissapore.com

Тем временем предварительно нарезанные вяленые щёчки следует отправить на сковороду без масла, и поджарить их вот до такого состояния:

dissapore.com

Вода уже приобрела нужную температуру, в неё следует поместить макароны (шеф использовал ригатони)

Когда макароны сварятся до состояния al dente, следует слить воду (макароны ни в коем случае не промывать!), и поместить их в сковороду, где их ожидают поджаренные щёчки и соус из яиц.

dissapore.com

Хорошенько смешать, посыпать перцем и тёртым сыром.

Готово!

Как утверждает шеф Ло Кашио, кулинарии без науки не бывает.

dissapore.com

Приятного аппетита!

Сообщение Рецепт от итальянского шефа: научная «карбонара». Без сливок и лука появились сначала на Информационно-аналитическое издание SM.News.