Опытные шеф-повара никогда не солят фарш сразу, и готовят по-настоящему сочные и нежные котлеты

«Вот, где вся соль». Как правильно посолить фарш, чтобы котлеты получились по-настоящему сочными и нежными

Обычно фарш солится напрямую при перемешивании, как это делает абсолютное большинство хозяек. Шеф-повара же делятся на два типа: солят мясо, из которого будет делаться фарш, или же солят сырые котлеты перед жаркой. И метод использования соли очень сильно влияет на вкус, консистенцию и сочность котлет.

К примеру, если взглянуть на перекрученное мясо — солёное и несолёное, то можно увидеть, что солёный фарш выглядит более упруго и цельно, мясные кусочки длиннее и ярче. На фотографии: первый вариант — фарш солёный, во второй миске — нет.

gastronom.ru

Шеф-повара знают, как ведёт себя мясо при добавлении соли. Белки становятся более рыхлыми и клейкими, так что фарш делается липким и формируется лучше. Но само мясо теряет в сочности.

Соль также влияет и на формирование самих котлет. Как показал эксперимент, фарш меняет свою структуру в зависимости от того, как его посолили. Итак, первый образец – котлета из несолёного фарша, но посыпанная солью сверху, второй – фарш, посоленный при перемешивании, и третий — из фарша, сделанного из заранее просоленного мяса.

gastronom.ru

Как видно, несолёная котлета сильнее разваливается, если сравнивать с другими двумя вариантами. То есть, соль делает котлеты более цельными и твёрдыми. Это также хорошо видно при попытке переломить сырую котлету.

gastronom.ru

Однако же, образец фарша, подсоленного сверху, дал фору другим вариантам приготовления в плане сочности и нежности. Как раз то, что требуется от котлет!

gastronom.ru

Именно котлеты, подсоленные сверху, оказались самыми сочными и нежными, в то время как варианты с более сильным просаливанием – более плотные и сухие.

Мало кто знает, но обычно шеф-повара ресторанов, когда готовят котлеты для бургеров, солят котлеты только сверху. Всё просто: как мы уже выяснили, мясо от соли делается плотнее, и именно сверху это свойство обеспечивает хорошую «корочку», которая не даст соку вытечь. Вот такой простой, но значимый нюанс!

Сообщение Опытные шеф-повара никогда не солят фарш сразу, и готовят по-настоящему сочные и нежные котлеты появились сначала на Информационно-аналитическое издание SM.News.