Котлетная история, генеалогия и биография: как мясо на ребрышке деградировало до биточков из фарша

Такое мясо на косточке было удобно есть руками. Но вскоре французы немного упростили приготовление. Без кости мясо было готовить значительно проще в отбивном виде, и кости выкладывались с котлетами отдельно.

eda-24.ru

Котлета из куска филе превратилась в рубленое мясо, избавившись от косточки. Рубленое — благополучно деградировало до фарша. А вскоре домохозяйки додумались добавлять в фарш для пышности и бюджетности различные добавки: молоко, манку, картофель, тертые овощи, яйца, муку, вплоть до хлебного мякиша.

p-i-f.livejournal.com

Фарш снижал планку качества мяса, и такой популизм практически уничтожил благородные корни котлетного семейного древа. А ведь когда-то Пушкин, да и его герой Онегин отправлялись в модный ресторан Талон в том числе насладиться сочным вкусом французского блюда между английским ростбифом и паштетом фуа гра.

p-i-f.livejournal.com

А. Дюма интересно описывает котлеты по-жандармски: телячья вырезка, поперченная, посоленная, смазанная маслом, обваленная в пшеничных сухарях, зажаренная до золотистой корочки и поданная с лимонным соусом.

Для натуральных и отбивных котлет брали нежнейшее филе телятины и птичьей грудки. Для рубленных — уже любое мясо и добавляли молотые пшеничные сухари.

Уже при Петре I появились первые котлеты из фарша.

kylinariaohta.ru

Пожарские котлеты обязаны своим появлением императору Александру первому.

Несчастный трактирщик не знал, где достать ранним утром телятину на завтрак для путешествующей августейшей особы. Жена трактирщика спасла положение, сделав котлеты из куриного мяса в форме телячьих, запанировав в сухом хлебе.

Но Александр I оценил вкус блюда и велел наградить повара. Трактирщик испугался разоблачения и честно признался в обмане. Государь приказал включить в царское меню котлеты, названные с тех пор «пожарскими».

selfiemoscow.ru

Рецепт «де-воляй» привезли русские студенты, обучавшиеся в Париже на кулинаров в эпоху Елизаветы. Этот прототип котлеты «по-киевски» с начинкой из пряных трав, масла и соуса подавали в модных ресторанах.

olgushka1971.ru

Немцы готовили шницели и копсы, которые уже вполне похожи на русские котлетки и биточки.

Петр Вайль писал, что рубленные котлеты стоят в одном приятном, но не престижном, ряду вместе с пухлыми блондинками, детективами и опереттой.

p-i-f.livejournal.com

Но все же в высокой кулинарии котлета осталась отборным куском мяса. В мировой гастрономии изделие из рыбного или овощного фарша не может называться котлетой. Для миланца это — отбитая телятина, для француза — мясо косули или барашка на косточках.

p-i-f.livejournal.com

Но котлетные «пасынки», наподобие стейка по-гамбургски, прижились в Америке. Причем, если забыть о фастфуде, то в ресторанах на фарш для гамбургера может пойти и мраморная говядина.

attuale.ru

А вот младшие отпрыски котлет — фрикадельки, как раз и похожи на то, что русские хозяйки частенько понимают под котлетами — фарш на пару, или обжаренный в масле.

p-i-f.livejournal.com

Современное котлетное семейство включило в себя люля-кебабы, зразы, бифштексы, шницели. И, конечно, магазинные полуфабрикаты всегда уступают домашним.

Приготовленная вручную котлета — порадует ваших близких.

Сообщение Котлетная история, генеалогия и биография: как мясо на ребрышке деградировало до биточков из фарша появились сначала на Информационно-аналитическое издание SM.News.