Желатин, пектин, агар-агар: принципиальная разница. Что, когда и как нужно использовать

И желатин, и пектин, и агар – это желирующие компоненты. Их используют в разных десертах (чаще всего) для придания им более плотной и/или студенистой текстуры. Но общая функция вовсе не значит, что эти ингредиенты взаимозаменяемы – каждый рецепт требует своих тонкостей и точностей. Разберем, какие свойства отличаются у этих троих.

1) Желатин. Производная белка коллагена, т.е. получают его путем переработки костных тканей животных. Встречается в виде порошка и листов – и оба варианта требуют замачивания в воде перед использованием. Лист можно окунать в любое количество воды – он впитает, сколько нужно. Порошок заливать в пропорции 1:6. Дальше нужно желатин растопить температурой – и она должна быть не выше 70°, иначе он потеряет свои свойства. Т.е. кипятить или смешивать с горячими массами желатин нельзя. Не нужно использовать с кислыми фруктами – ананасами, например. Кислота разрушает белок. После застывания ваш десерт будет держать форму только в прохладном месте – на жаре он размякнет и растает. Не смотря на эту «капризность», желатин используют часто: в желе, муссах, джемах, мармеладе, панна-котте и т.д.

vkuhkne.ru

2) Агар-агар. Добывается из морских водорослей. Не требует замачивания, просто растворяется в горячей воде. Не теряет свойств при кипении и не тает в тепле. Но. во-первых – агар «сильнее» желатина и даёт более сухую и плотную текстуру. Во-вторых, он дороже (хотя и расход меньше). Используют агар в основном для пастилы, мармелада, суфле и зефиров.

dariasaveleva.com

3) Пектин. Его получают из фруктов и овощей. Используется нечасто, хотя не капризный. Он даже сокращает время нагревания и остывания массы. Кроме желирующих свойств обладает влагоудерживающими, стабилизирующими, осветляющими. Используется в зефире, мармелада, соусах и конфитюрах.

mdshow.ru

Можно ли заменить одно другим?

Теоретически, если рассчитать граммы (учесть силу загустителя), то желатин можно заменить агаром – блюдо застынет. Но следует учесть, что текстура и вкус будут совсем другими – поэтому если важен идеальный результат, лучше строго следовать рецепту. Вот три примера простых десертов с каждым желеобразователей.

1) Панна-котта. Классика из сливок и ванили.

chefmarket.ru

• сливки 33% — 350 г:

• желатин – 8 г;

• сахар – 50 г;

• ваниль – 1 стручок (НЕ ванилин, внимание!).

Желатин замочить в 50 г воды. Сливки и сахар соединить в сотейнике. Разрезать стручок вдоль, достать семечки, бросить их в сливки вместе со стручком. Довести массу до кипения, оставить чуть остыть под крышкой. Выловить стручок, смешать сливки с желатином. Разлить по формам и дать застыть на холоде.

2) Кофейный зефир. Насыщенный и необычный.

gdetort.ru

• 120 г яблочного пюре;

• 20 г белка;

• 30 г +170 г сахара;

• 70 г крепкого кофе;

• 5г агара.

Кофе, сахар (170 г) и агар доведите до кипения и варите до 110°С. Смешайте пюре, сахар (30 г) и белок. Взбейте миксером до стабильности. Не переставая взбивать, влейте сироп тонкой струйкой. Когда масса станет плотной, отсадите зефир через мешок. Дайте 10 часов застыть. Обваляйте в какао и готово.

3) Клубнично-лимонный конфитюр. Летний, яркий и с кислинкой.

zira.uz

• клубника – 1 кг;

• пектин – 25 г;

• лимон – 1 шт;

• сахар – 800 г.

Часть сахара (50 г) смешать с пектином (чтобы он не свалялся в комочки). Остальной сахар смешать с клубникой, проварить 3 минуты, остудить. Добавить пектин, снова проварить минут 5. Выжать лимон, ещё раз закипятить. Разлить по банкам и стерилизовать.

Сообщение Желатин, пектин, агар-агар: принципиальная разница. Что, когда и как нужно использовать появились сначала на Информационно-аналитическое издание SM.News.