Испанская сыровяленая колбаса: мужчина адаптировал рецепт под домашние условия и получил точную копию чоризо по аромату и вкусу

Рецепт колбасы чоризо

Возьмите килограмм охлаждённой свинины: 800 г. нежирного мяса (задняя часть) и 200 г. жирной грудинки. Грудинку и 300 г. нежирной свинины нужно измельчить на фарше, поэтому нарезаете мелкими кусочками. Остальные 500 г. мяса нарежьте на крупные куски, которые потом нужно порубить.

youtu.be/Kn8ZRKjfc9s

Обратите внимание, что мясо должно созреть. То есть свежая свинина должна полежать в холодильнике 5-6 дней при 4 градусах. Поэтому при покупке свинины уточните у продавца об этих особенностях. Также не приступайте к приготовлению сыровяленого деликатеса, пока мясо не охладите до этой температуры.

Теперь смешайте 27 г. нитритной соли (0,6%) с 1 г. сахара. В миску укладываете мясо и просаливаете этим посолом со всех сторон, перемешайте куски тщательно. Теперь уплотните свинину, придавив её. Закрываете плёнкой, ставите засаливать в холодильник (температура 4 С) на неделю.

youtu.be/Kn8ZRKjfc9s

После созревания мяса

Через неделю расколите сковороду без масла. Смешайте копчёную паприку (20 г.) с 2 г. кайенского перца, проколите минуту. Это убивает бактерии в специях. Высыпаете смесь в миску, добавляете 3 ст. л. кипятка воды, перемешиваете кашицу. Ставите смесь в холодильник.

Мясо делите на части, которое будете нарезать кусочками и перемалывать в фарш. Нарезаете свинину крупными квадратами (1,5 см.), складываете в чашку. Остальное мясо измельчаете на решетке 5-6 мм. В фарш с кусочками добавляете массу из паприки, 50 мл. сухого белого вина и 2 г. гранулированного чеснока, перемешиваете до появления белых волокон.

youtu.be/Kn8ZRKjfc9s

Оболочку для колбасы опускаете в тёплую воду, сразу достаёте. Теперь при помощи насадки для колбасы набиваете оболочку фаршем. Если свинина при замесе нагрелась, то охладите до 4-8 градусов. Если нет специальной климатической камеры, то лучше приобрести именно оболочку АйЦел (I-CEL), которая позволяет набить колбасу плотно и «сглаживает» ошибки при «прыгающей» температуре.

Созревание чоризо

Набиваете оболочку плотно, подкручиваете, перевязываете с двух сторон крепким шпагатом.

youtu.be/Kn8ZRKjfc9s

Теперь палки нужно поместить в климатическую камеру на осадку при температуре 10-11 градусов и 75-80% влажности. Если нет камеры, то выкладываете колбасу в холодильник к холодной стенке. На созревание уходит 10 дней.

youtu.be/Kn8ZRKjfc9s

Далее желательно провести 30-минутное профилактическое копчение чоризо (средняя плотность дыма), чтобы убить бактерии на поверхности оболочки. Затем сутки при комнатной температуре колбаса отдыхает, а потом убираете в климатическую камеру до тех пор, пока вес изделия не упадёт на 30-35%.

youtu.be/Kn8ZRKjfc9s

Если нет коптильни, то опускаете этот процесс. Выжидаете полного созревания чоризо, примерно месяц. То есть с килограмма мяса должно получиться 650 г. колбасы.

youtu.be/Kn8ZRKjfc9s

Теперь сыровяленый деликатес можно очистить от оболочки и нарезать на тарелку.

youtu.be/Kn8ZRKjfc9s

Получается настоящее испанское чоризо по запаху и вкусу.

Сообщение Испанская сыровяленая колбаса: мужчина адаптировал рецепт под домашние условия и получил точную копию чоризо по аромату и вкусу появились сначала на Информационно-аналитическое издание SM.News.